Das Geheimnis der Gawalski-Qualität – Ohne Fleiß kein Preis

Quelle: Großenhainer Tageblatt 05.11.1998; Text: Kl. Harder

In Großenhain und Umgebung kennt man den Namen – allerdings nicht, weil er seit Jahrzehnten über dem Eingang von Fleischereien steht, sondern weil von dort Qualität kommt: Das heißt gute Wurst und frisches Fleisch, das heißt heute auch gesundes Schlachtvieh aus Landwirtschaftsbetrieben der Region, das bedeutet äußerste Sauberkeit und Solidität bei der Verarbeitung und ein richtiges Preis-Leistungs-Verhältnis. Und dazu gehört auch das freundliche „Guten Tag“, wenn man in den schmucken Laden tritt.

Gawalski – das ist alter Fleischer-Adel in Großenhain. Peter Gawalski betreibt die Fleischerei gegenüber dem „Roten Haus“ seit dem 1. Februar 1959. Außerdem gibt es noch die Fleischerei gleichen Namens, die sein Cousin betreibt, erklären uns der 60jährige Meister und seine Frau. Ja, ja – das heißt heute, man „konkurriere miteinander“. Aber sie kämen sich nicht ins Gehege, sagt er freundlich. Er hat gute Erinnerungen. Bei seinem Onkel war er nämlich in die Lehre gegangen und hat anschließend gleich seinen Meister gemacht. Der Meisterbrief hängt im Laden, wie es sich gehört. So konnte er als Neunzehnjähriger damals den elterlichen Betrieb übernehmen. Denn Peter G. hatte seinen Vater kaum kennengelernt. Der hatte 1929 die Fleischerei am Radeburger Platz eröffnet, hatte sich mit guter Arbeit einen zufriedenen Kundenkreis geschaffen, mußte jedoch Soldat werden und war aus dem Krieg nicht zurückgekehrt. Vielleicht sind die Formen von Zusammenhalt und gegenseitiger Hilfe, wie sie nach dem Krieg notwendig war, ein Ausgangspunkt dafür, daß es die zwei Fleischereien mit dem Namen Gawalski heute noch gibt.

Das andere ist die gute Arbeit, die seit Jahrzehnten dort geleistet wird. Peter Gawalski führt uns durch den Betrieb. In der Mittagsstunde wird das Schlachthaus gerade saubergemacht. Die Räucherkammern wurden neu bestückt. Da Peter Gawalski die Tür kurz öffnet, sehen wir die langen Ketten frischer Knacker, die sich um die Hängevorrichtung ringeln.

Die Fleischerei Gawalski ist ein handwerklicher Verarbeitungsbetrieb. Er kauft die Tierhälften, die mit Prüfsiegel und Qualitätsmarke versehen sind und garantiert aus regionalen Aufzucht- und Mastbetrieben stammen, und verarbeitet sie zu diversen Fleisch- und Wurstwaren. Etwa 90 eigene Erzeugnisse umfaßt die Produktpalette, einschließlich Imbißangebot und warmes Mittagessen. Das gehört heute dazu. Gleich 1991 nutzten sie die Chance zu einem kompletten Umbau, 1995 haben sie dann noch das Schlachthaus modernisiert. Das ist ihre Investition in die Zukunft. Wir lernen den Junior kennen, der in der Umbauphase seinen Meisterbrief machte. „Der wird das alles mal weiterführen“, sagt der Seniorchef.

Der Grund unseres Besuches sind die Medaillen und Urkunden, die „Gawalskis“ jüngst für ihre schmackhaften Produkte „einheimsen“ konnten. Zum Tag des sächsischen Fleischerhandwerks eingereicht, wurden ihnen zur Dresdner Fachmesse „Sachsen-Gast“ für sechs Produkte sechs Medaillen übergeben, eine goldene für Leberkäse, die fünf silbernen für sächsische Knacker, Salami, Teewurst, Bockwurst, Leberwurst (fein). Das Geheimnis der Gawalski-Qualität liegt in der Erfahrung, sagt der Meister, während wir die Köstlichkeiten probieren. Gute Gewürze, selbst gemischt, eine genaue Waage, aber auch sicheres Gefühl für die Ware. Die kommt mit den Jahren, und so erzählt er uns gerade hier, daß einer seiner Mitarbeiter bereits 31 Jahre in der Fleischerei Peter Gawalski tätig ist.
Und auch das gehört dazu: Urlaub – das hieß für Gawalskis immer Umbau. Nur einmal, im Jahr ihrer Silberhochzeit, haben der Meister und die Meisterin die neuen Reisemöglichkeiten genutzt.

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