Quelle: Sächsische Zeitung 30. Oktober 2009, Harald Kühne
Die geräucherte Bockwurst ist eine Großenhainer Spezialität. Mittwochs stehen die Kunden am Roten Haus Schlange.
Dies ist die Geschichte einer ganz besonderen Wurst. „Auf der Großenhainer Straße kommt der Würschtelmann gesaust. Warum kam er denn gesaust, weil er Würschteln hat gemaust.“ Selbst ein Kinderreim erzählt davon. Der Würschtelmauser, der in den Kessel griff und davonlief, zog eine ganze Kette hinter sich her. Das alles ist nicht verbürgt. Aber etwas Wahres wird wohl schon dran sein.
Zumindest bestätigt Fleischermeister Bernd Gawalski, dass es die Kesselwürste nur in der Großenhainer Region und ein bisschen in der Meißner Gegend gibt. Für viele ist die Großenhainer Kesselwurst Kult. „Dabei ist es eigentlich eine ganz normale Bockwurst“ , sagt Bernd Gawalski. Sie besteht im Wesentlichen aus Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck. Bevor sie in den heißen Kessel kommt, wird sie zirka 30 bis 60 Minuten geräuchert. Dadurch erhält sie ihren typischen bräunlichen Farbton.
Ritual: Frisch aus dem Kessel
„Das besondere an der Großenhainer Kesselwurst ist aber das Ritual“, verrät Bernd Gawalski. „Denn eine richtige Kesselwurst schmeckt nur richtig gut, wenn sie frisch aus dem Kessel verzehrt wird.“ Der zeitliche Rhythmus vom Räuchern über den Weg in den Kessel bis zum Kunden macht die Qualität der Wurst aus. Das muss funktionieren. Dafür steht Bernd Gawalski mittwochs schon früh kurz nach drei Uhr vor der Räucherkammer. Halb fünf Uhr kommen die ersten Kunden. Halb zehn ist der große Ansturm vorbei. Wer später kommt, muss in der Regel bis zum nächsten Mittwoch warten.
Seit wann es diese Form des Bockwurstessens in Großenhain gibt, lässt sich nicht genau verfolgen. Doch mindestens seit zwei Generationen wird die Tradition gepflegt.
Kollektives Frühstück
Ihre Blütezeit erlebte die Kesselwurst zu DDR- Zeiten. Der überlieferte Mittwochssatz: Mutter, heute nehm ich keene Bemm mit, heut gibt’s Kesselwurscht, galt für ganze Betriebsbelegschaften. Alle, einschließlich der Chefs, holten mittwochs ihre Kesselwurst. Egel ob Papierfabrik, Herrenmode, die Monteure vom BMK, sogar die SED-Kreisleitung. Vom Lande kamen die LPG. Und dann wurde gemeinsam ausgiebig gefrühstückt.
„Mit den Pausenzeiten nahm man es nicht so genau“, erinnert sich ein Stammkunde in der Mittwochfrüh-Warteschlange. „Seit zehn Jahren hole ich hier Kesselwurst“ erzählt Heiko Schurig aus Zabeltitz. „Weil sie super schmeckt.“ Die mit in der Schlange Stehenden nicken zustimmend.
Brötchen aus dem Automaten
Nach der Wende wurde es mit der Abwicklung der Betriebe auch um die Großenhainer Kesselwurst etwas ruhiger. „Doch mit der Zeit ist das Geschäft wieder angelaufen“, sagt Bernd Gawalski. „Wir haben uns einen Brötchenback-Automaten zugelegt und so unseren Service noch erweitert.“ Das kommt sehr gut an bei den Kunden vom Roten Haus.
